Numa tigela mexa os ovos. Tempere com sal e pimenta.
Descongele os espinafres no microondas, esprema o excesso de água e corte-os grosseiramente.
Leve ao lume uma frigideira anti-aderente com o azeite. Coloque as rodelas de tomate numa única camada. Deixe alourar, vire e aloure do outro lado. Retire da frigideira e reserve.
Na mesma frigideia coloque a cebola e os espinafres. Tempere com sal e pimenta. Cozinhe até a cebola estar translucida. Espalhe o tomate pela frigideira.
Verta o ovo de forma a que se espalhe por toda a frigideira. Espalhe o queijo por cima do ovo.
Cubra a frigideira com uma tampa, se tiver. Deixe cozinhar até o topo do ovo estar quase firme.
Com a ajuda de uma espátula, dobre a omelete ao meio.
